Sauce

Fungsi saus : menambah rasa, nilai gizi, warna / penampilan, dan kelembapan.

Bahan pengental saus :

- roux : fat + tepung kemudian dipanaskan

- beurre manie : hampir sama dengan roux, hanya saja tidak dipanaskan

- liaison : cream + tepung

- tepung

- darah

- bread crumb

Saus dibagi menjadi 3, berdasarkan :

- warna : white sauce, brown sauce, green sauce

- temperatur : hot sauce, cold sauce

- bahan dasar

Macam-macam saus :

• Bechamel sauce : ditemukan oleh Marquise Bechamel yang terbuat dari susu dan roux. Turunan dari bechamel sauce diantaranya :

- cream sauce : bechamel + heavy cream

- mornay sauce : bechamel + gruyere

- cheddar cheese : bechamel + keju cheddar

• Brown sauce atau yang biasa disebut demi glaze (saus Spanyol) berwarna cokelat yang berasal dari tulang sapi yang di oven. Turunan dari brown sauce diantaranya :

- bardelaisea demiglaze

- robert sauce : demiglaze + onion + white wine

- mushroom sauce

- diable sauce

• Veloute sauce : roux yang dicampur dengan air kaldu. Turunannya adalah :

- aurora sauce : velote sauce + tomato

- hungarian sauce : velote sauce + onion + paprika + white wine

- herb sauce

• Tomato sauce : wortel + onion + garlic + tomato paste + puree tomato dimasak bersama kemudian ditambah bumbu merica + garam + kaldu sapi kemudian disaring. Turunan tomato sauce diantaranya :

- portugese sauce

- spanish sauce : tomato sauce + garlic + garam + merica + bayleaf

- creole sauce : tomato sauce + green pepper + thyme + garlic + onion + selery

• Mayonnaise : terbuat dari kuning telur, cuka, garam, merica, dan terkadang LnP. Turunan dari mayonnaise adalah :

- andalause sauce : mayonnaise + saus tomat + catsicum

- thousand island : mayonnaise + catsicum + kuning telur yang dihaluskan + tabasco + chopped parsley

- cocktail sauce : mayonnaise + saus tomat + cream + wolchester sauce

Shrimp with cocktail sauce

• Hollandaise sauce : terbuat dari telur + mentega yang dicairkan dengan cara bain marie (perlu diingat ketika bain marie wadahnya jangan terkena airnya). Biasanya saus ini dihidangkan bersama egg benedict atau asparagus.

Turunan saus ini diantaranya : 

- mousseline sauce : hollandaise sauce + heavy cream

- choron sauce : tomato paste + voyot + hollandaise sauce

- vin blanc sauce : hollandaise sauce + fish stock + white wine

Egg benedict with hollandaise sauce

• Vinaigrette : dikenal di British. Setelah tahun 71an dikenal dengan nama French Dressing. Turunannya adalah :

- English mustard

- French mustard

- miller dressing : french mustard + madu + kuning telur + chopped garlic + tabasco

• Salsa sauce : tomat + cabe + bawang putih + bawang merah + cilantro dicampurkan dan dimasukkan ke dalam jar kemudian dimasukkan ke dalam kulkas hingga 1 hari. Disajikan dingin dan biasanya sebelum disajikan disimpan dulu di kulkas hingga 1 jam.

Saus juga dibedakan menjadi 2 :

• Dipping sauce : saus celupan yang biasanya kental agar tidak mudah menetes saat hendak dimakan. Contohnya : chocolate fondue

• Dressing sauce : emulsi dari minyak dan cuka yang ditambah rempah-rempah  serta bumbu-bumbu lainnya. Contohnya :

Ranch dressing : pertama kali dibuat oleh Steve Henson. Namun sekarang setiap orang dapat membuatnya, bahkan sudah ada yang diproduksi di pabrik.

Ide bisnis :

Membuat beberapa air terjun mini di setiap table yang airnya terbuat dari saus beraneka macam dan warna, sehingga restaurant tersebut lebih menarik dan berwarna serta para pengunjung mempunyai pengalaman yang berbeda dengan mengambil sendiri saus yang ingin dimakan.