Sauce

Fungsi saus : menambah rasa, nilai gizi, warna / penampilan, dan kelembapan.

Bahan pengental saus :

- roux : fat + tepung kemudian dipanaskan

- beurre manie : hampir sama dengan roux, hanya saja tidak dipanaskan

- liaison : cream + tepung

- tepung

- darah

- bread crumb

Saus dibagi menjadi 3, berdasarkan :

- warna : white sauce, brown sauce, green sauce

- temperatur : hot sauce, cold sauce

- bahan dasar

Macam-macam saus :

• Bechamel sauce : ditemukan oleh Marquise Bechamel yang terbuat dari susu dan roux. Turunan dari bechamel sauce diantaranya :

- cream sauce : bechamel + heavy cream

- mornay sauce : bechamel + gruyere

- cheddar cheese : bechamel + keju cheddar

• Brown sauce atau yang biasa disebut demi glaze (saus Spanyol) berwarna cokelat yang berasal dari tulang sapi yang di oven. Turunan dari brown sauce diantaranya :

- bardelaisea demiglaze

- robert sauce : demiglaze + onion + white wine

- mushroom sauce

- diable sauce

• Veloute sauce : roux yang dicampur dengan air kaldu. Turunannya adalah :

- aurora sauce : velote sauce + tomato

- hungarian sauce : velote sauce + onion + paprika + white wine

- herb sauce

• Tomato sauce : wortel + onion + garlic + tomato paste + puree tomato dimasak bersama kemudian ditambah bumbu merica + garam + kaldu sapi kemudian disaring. Turunan tomato sauce diantaranya :

- portugese sauce

- spanish sauce : tomato sauce + garlic + garam + merica + bayleaf

- creole sauce : tomato sauce + green pepper + thyme + garlic + onion + selery

• Mayonnaise : terbuat dari kuning telur, cuka, garam, merica, dan terkadang LnP. Turunan dari mayonnaise adalah :

- andalause sauce : mayonnaise + saus tomat + catsicum

- thousand island : mayonnaise + catsicum + kuning telur yang dihaluskan + tabasco + chopped parsley

- cocktail sauce : mayonnaise + saus tomat + cream + wolchester sauce

Shrimp with cocktail sauce

• Hollandaise sauce : terbuat dari telur + mentega yang dicairkan dengan cara bain marie (perlu diingat ketika bain marie wadahnya jangan terkena airnya). Biasanya saus ini dihidangkan bersama egg benedict atau asparagus.

Turunan saus ini diantaranya : 

- mousseline sauce : hollandaise sauce + heavy cream

- choron sauce : tomato paste + voyot + hollandaise sauce

- vin blanc sauce : hollandaise sauce + fish stock + white wine

Egg benedict with hollandaise sauce

• Vinaigrette : dikenal di British. Setelah tahun 71an dikenal dengan nama French Dressing. Turunannya adalah :

- English mustard

- French mustard

- miller dressing : french mustard + madu + kuning telur + chopped garlic + tabasco

• Salsa sauce : tomat + cabe + bawang putih + bawang merah + cilantro dicampurkan dan dimasukkan ke dalam jar kemudian dimasukkan ke dalam kulkas hingga 1 hari. Disajikan dingin dan biasanya sebelum disajikan disimpan dulu di kulkas hingga 1 jam.

Saus juga dibedakan menjadi 2 :

• Dipping sauce : saus celupan yang biasanya kental agar tidak mudah menetes saat hendak dimakan. Contohnya : chocolate fondue

• Dressing sauce : emulsi dari minyak dan cuka yang ditambah rempah-rempah  serta bumbu-bumbu lainnya. Contohnya :

Ranch dressing : pertama kali dibuat oleh Steve Henson. Namun sekarang setiap orang dapat membuatnya, bahkan sudah ada yang diproduksi di pabrik.

Ide bisnis :

Membuat beberapa air terjun mini di setiap table yang airnya terbuat dari saus beraneka macam dan warna, sehingga restaurant tersebut lebih menarik dan berwarna serta para pengunjung mempunyai pengalaman yang berbeda dengan mengambil sendiri saus yang ingin dimakan.

Tortilla

Tortilla

Di Meksiko, Amerika Tengah, Amerika Serikat dan Kanada, tortilla adalah roti pipih tanpa ragi yang terbuat dari jagung giling atau gandum. Yang terbuat dari jagung giling adalah tortilla ala Amerika Utara dan banyak dianggap sebagai tortilla yang 'asli'. Faktanya memang tipe tortilla ini telah ada sebelum kedatangan bangsa Eropa di benua Amerika, dan mendapatkan nama 'tortilla' dari orang-orang Spanyol karena kemiripannya dengan kue dan telur dadar tradisional Spanyol. Berdasarkan ilmu asal kata (etymology), kata tortilla berasal dari kata torta yang berarti sebuah kue bundar.

Tortilla yang terbuat dari gandum adalah sebuah hasil inovasi setelah terigu dibawa ke Dunia Baru dari Spanyol ketika daerah tersebut masih menjadi daerah jajahan Spanyol. Roti ini terbuat dari adonan yang berair dan tanpa ragi, yang kemudian ditipiskan dan dimasak seperti tortilla jagung. Tortilla gandum ini sangat mirip dengan roti tanpa ragi yang terkenal di Arab, negara-negara Mediterania Timur dan Asia Selatan, walaupun lebih tipis dan lebih kecil ukurannya.

Sejarah tortilla :

Menurut legenda maya, tortilla diciptakan oleh petani untuk raja yang lapar di zaman kuno. Tortilla pertama kali ditemukan 10.000 SM dan terbuat dari jagung asli. Kemudian suku Aztec membuat tepung jagung dan digunakan untuk membuat adonan yang disebut masa.

Jenis-jenis tortilla :

1. Tortilla jagung : berasal dari America Utara yang telah ada sebelum Spanyol datang.

2. Tortilla gandum : merupakan inovasi dari tepung terigu yang diganti dengan tepung gandum.

Sekarang baik tortilla jagung maupun gandum sudah ada yang diproduksi masal oleh pabrik-pabrik sehingga kita dapat menggunakannya dengan instant.

Olahan tortilla :

1. Burrito : makanan khas Meksiko yang terdiri atas tortilla gandum dan diisi dengan daging sapi / ayam / babi kemudian digulung. Di Amerika Serikat, isi dari burrito lebih bervariasi, seperti nasi, kacang merah, kubis, tomat, saus salsa, guacamole, keju, dan sour cream. Kata burrito dalam bahasa Spanyol berarti "keledai kecil", nama ini mungkin diberikan karena ujung tortilla gandum yang telah digulung mirip dengan telinga keledai. Atau mungkin juga burrito mirip dengan kantong - kantong yang biasanya digendong oleh keledai di Amerika Selatan.

2. Quesadila : makanan khas Meksiko dan Tex Mex yang terdiri dari tortilla jagung / tepung terigu dan keju cair di dalamnya.

3. Taco : makanan khas Meksiko yang terdiri atas tortilla gandum yang dilipat dengan isian daging sapi / babi / ayam / seafood, sayuran, dan keju. Biasanya di garnish dengan saus salsa, guacamole, cilantro, tomat, daging, bawang, dan selada.

4. Enchilada : makanan utama di Meksiko yang terdiri dari tortilla gulung berisi daging, keju, kentang, sayuran, seafood, kemudian disiram dengan saus cabai.

Tortilla Art :

Dipelopori oleh Joe Bravo yang mempunyai bakat melukis namun berasal dari keluarga miskin. Karena ia tidak mampu untuk membeli kanvas, ia memanfaatkan tortilla sebagai media lukisnya. Namun tortilla art yang dibuatnya tidak dapat dimakan karena mengandung bahan kimia.

Kemudian pelukis lain seperti Rio Yanez menciptakan suatu inovasi baru dengan membuat tortilla art nya dapat dimakan.

Ide bisnis :

Membuat jasa pembuatan tortilla art sesuai request customer, contohnya membuat puisi di atas tortilla yang tentunya tetap dapat dimakan.

Cheese

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.

Kebaikan keju :

1. Keju membangun jaringan otot, metabolisme, sel-sel tubuh, dan tulang

2. Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan, kesehatan kulit, jaringan permukaan dan perlindungan terhadap infeksi

3. Baik untuk produksi energi, pembentuk tulang dan gigi, dan keseimbangan asam basa

4. Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi, pembekuan darah, menjaga funsi saraf, otot, dan irama jantung

5. Keju mampu meredakan stress, membantu tidur dan mengurangi sindrom pra menstruasi

6. Sangat baik untuk perkembangan kecerdasan dan kesehatan balita

7. Menambah berat badan

Kerugian (jika terlalu banyak) :

1. Mengakibatkan kolestrol tinggi

2. Mengakibatkan asam lambung meningkat dan menyebabkan sakiy lambung

3. Menyebabkan obesitas

4. Gangguan hormon pada pria hingga mengakibatkan impotensi

9 facts about cheese :

1. Konsumen terbanyak : Yunani, USA

2. Penjual keju terbanyak : USA

3. Rasa terbaik keju ketika berada di suhu ruangan

4. Produksi keju membutuhkan jumlah saus yang besar

5. Ada dapur khusus keju di Roma

6. Ada lebih dari 700 jenis keju ditemukan di seluruh dunia

7. Keju paling mahal berasal dari Swedia

8. Ada keju yang terbuat dari susu manusia

9. Pizza hut memakai lebih kurang 140juta kilogram keju per tahun

How to make cheese?

Sapi diperah > disimpan ke wadah > dipanaskan > diberi bakteri > dipanaskan > menggumpal > keju

Keju berdasarkan negara :

- Belanda : gouda, edam

- Inggris : cheddar, goats cheese

- Italia : mozarella, mascarpone, parmesan, parmigiano reggiano

- Swiss : emmental (keju berlubang-lubang seperti yang ada di film tom & jerry)

- Perancis : brie, cammembert

Cara menyimpan keju :

1. Dimasukkan lemari es

2. Dibungkus aluminium foil

3. Direndam di air garam

Unique cheese

1. Keju emas : harga perkilonya bisa mencapai 1000 USD

2. Keju pule dari susu keledai merupakan salah satu keju termahal, harga 1kg nya bisa mencapai 1700 USD

3. Keju terbau : menjadi keju favorit napoleon

4. Keju larva lalat : ada di Italia. Terbuat dari susu kambing yang di fermentasi dan diberi larva lalat lalu didiamkan dalam beberapa minggu

5. Keju milbenkase : keju sengaja diberikan tungau hingga tungau tersebut mengeluarkan kotoran

Ide bisnis :

Menjual keju dengan bentuk-bentuk yang unik, misalnya membuat nama dengan huruf dari keju, membuat wajah orang dari keju, dan kreatifitas lainnya.

Sausages

Hari ini jujur aja aku ga seberapa mendengarkan dengan baik di kelas. Kenapa? Pertama, hari ini hari valentine, kemarin seharian nyiapin kado sampe larut malam dan bangunnya pagi sekali, jadi ngantuk dan pusingnya luar biasaaa.. Kedua, hari ini di surabaya kena dampak letusan gunung kelud dan abunya bertebaran kemana-mana, jadi sesak napas dan cukup mengganggu mata.

Anyway, aQ akan jelaskan sedikit tentang sosis.

Pada awalnya, masyarakat dulu membuat sosis untuk tujuan mengawetkan daging. Tapi sekarang sosis sudah diproduksi masal dan banyak dikonsumsi orang.

Bahan-bahan dasar sosis :

Semua jenis daging, lemak, bahan pengikat & pengisi, air, garam, dan bumbu

Jenis-jenis sosis :

Scandinavia

- Polse rod : sosis merah yang sangat terkenal di Scandinavia, disajikan bersama mustard, saus tomat, bombay, acar mentimun

Afrika Utara

- Merguez : terbuat dari daging domba / sapi atau campuran keduanya.

Afrika Selatan

- Boerewors : terbuat dari daging sapi / domba / babi, atau campuran dari domba dan babi, di beri rempah-rempah, dibentuk spiral.

China

- Lap Cheong : sosis kerig bertekstur keras, terbuat dari daging babi, rasanya manis.

Vietnam

- Cha lua : terbuat dari daging babi, bawang putih, pati kentang, lada hitam, kecap ikan, kemudian dibungkus daun pisang.

Switzerland

- Landjager : dari Jerman selatan. Biasanya dimasak setengah matang. Sering dimakan oleh para prajurit karena tidak perlu disimpan ke kulkas untuk diawetkan.

German

- Knackwurst : terbuat dari daging babi yang ditumbuk dan dibumbui dengan bawang putih, disajikan dengan mustard.

France

- Rossette de lyon : terbuat dari kaki babi, diiris tebal.

Italy

- Salsiccia dicavolo : termasuk makanan menengah kebawah, terbuat dari daging babi dan sayur gubis.

Austria

- Kantwurst : terbuat dari daging sapi / babi, bentuknya kotak, dan rasanya terkadang pedas.

Portugal

- Embutido : mempunyai bau yang khas karena mengandung rempah-rempah seperti paprika, black pepper, red pepper, rosemary, bahkan jahe.

Scotland

- Lorne sausages : sosis kotak terbuat dari daging sapi / babi.

England

- Cumberland : sosis dari cumberland yang panjangnya bisa mencapai 50cm, disajikan melingkar.

Spain

- Morcon : sosis jenis chorizo khas Andalusia dan Extremadura provinsi Salamanca. Perbedaannya sosis ini dimasukkan usus besar babi.

Holland

- Rookworst : sosis asap bercampur rempah-rempah yang merupakan bahan dasar stamppot.

Belgium

- Davon : jenis produk daging yang diproduksi di Australia dan Selandia Baru. Biasanya digunakan untuk sandwich.

Ide bisnis :

Membuat sosis dengan beragam isian seperti keju utuh, mayonaise, dll sehingga lebih praktis tidak perlu menggunakan piring lain untuk tempat saus.

Noodle & Pasta

Mie

Mie adalah adonan tipis dan panjang yang digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih.

Mie diciptakan sejak 4000 tahun yang lalu di Cina. Mie kemudian menyebar hingga ke negara-negara Asia tenggara lainnya.

Bagi orang Cina, mie adalah simbol kehidupan yang panjang dan menjadi kue ultah dan teman minum teh.

Pada tahun 1854, diciptakan mesin pembuat mie dalam skala besar.

Ada 3 macam mie :

- mie kering

- mie basah

- mie instant

Masakan dari mie :

1. Ramen : masakan dari Jepang yang pertama dibuat di kuah kaldu, disajikan dengan casiu dll.

2. Wai Wai : digoreng / dimakan di kemasan begitu saja.

3. Dangmyeon / suun : warnanya transparant, biasanya dijual dalam bentuk keringan yang kemudian dapat dimasak dengan direbus / digoreng.

4. Pundong : mie goreng dari Bangkok

5. Soba : dari Jepang. Biasanya disajikan dengan kuah panas, namun jika musim panas, mie ini juga bisa disajikan dingin.

6. Udon : dari Jepang. Bentuknya bulat besar-besar dengan kuah kental / kuah kaldu.

7. La mien : mie yang paling terkenal di Cina. Cara membuatnya dengan ditarik-lipat beberapa kali.

8. Mee Pok : mie dengan sayuran.

9. Mie Pho : dari Vietnam, berwarna putih dan lebar dengan daging dan kuah sapi, daun herbal, basil, peterseli.

10. Kwetiau : terbuat dari tepung beras, dicampur dengan sayuran dan diberi kuah kental.

Pasta

Pasta terbuat dari tepung, air, telur, garam.

Sejarah :

1. Marco Polo : memperkenalkan mie ke Amerika dengan membawa mie dari Cina

2. Christoper Colombus : pada hari kelahirannya dijadikan bulan nasional pasta

3. Thomas Jefferson : memperkenalkan macaroni ke Amerika

4. Cortez : membawa tomat ke meksiko, lalu ia membuat hidangan spaghetti dengan saus tomat

5. Antoine Zerega : membuat spaghetti dalam skala besar 

Jenis-jenia Pasta

1. Long Pasta : 

- Fusilli 

- Spaghetti

2. Ribbon cut pasta :

- Fettucine

- Lasagna

3. Short cut pasta

- Cannelloni 

- Macaroni

4. Decorative shape pasta

- Chonchigline

- Farfalle

5. Stuffed Pasta

- Ravioli

- Agnolotti

6. Minute pasta

- Acnidipepe

- Anelli

7. Irregular Shapes Pasta

- Gnocchi

- Passatelli

Jenis pasta yang unik :

- linguine : bentuknya pipih hampir sama dengan Fettucine, hanya lebarnya tidak selebar Fettucine.

- Angels Hair : mie paling tipis, diameternya hanya 0,78-0,88mm. Biasanya dijual dalam bentuk sarang burung.

Dari sekian banyak jenis pasta, mengapa hanya sedikit jenis yang ada di Indonesia?

Karena makanan Indonesia hanya terpengaruh oleh negara Spanyol (makanan pedas), Belanda (kue-kue), India (rempah-rempah), Portugal, Cina (cara memasak, mie), Arab (makanan dari kambing), dan tidak dipengaruhi oleh Italia, sehingga jenis pasta di Indonesia hanya sedikit dan yang umum saja.

Perbedaan mie dengan pasta :

1. Mie ditemukan di Timur, sedangkan pasta di Barat

2. Mie terbuat dari tepung, sedangkan pasta terbuat dari gandum

Ide bisnis :

Membuat resto cepat saji dengan hidangan serba pasta yang harganya lebih murah dibanding resto lainnya, sehingga orang tidak harus ke restaurant mewah dan mahal untuk menikmati pasta.

Potato

Sejarah kentang :

Ditemukan oleh Colombus di Amerika Selatan di sekitar danau Titicaca di daerah Peg. Andes dekay Peru dan Bolivia.

Macam kentang :

Red Potato : sesuai dengan namanya, kentang ini berwarna merah, namun warna merah ini hanya di kulitnya saja, sedangkan warna umbinya berwarna kuning. Kentang ini termasuk kentang yang langka. Salah satu penghasil kentang merah di Indonesia ada di dataran tinggi Dieng.

Yellow potato : hampir sama dengan kentang putih, namun jika diolah kentang ini rasanya lebih enak dan tidak mudah hancur.

White potato : kentang ini berwarna putih baik kulit maupun umbinya. Jika diolah kentang ini rasanya cenderung hambar dan mudah hancur

Black potato : warna kulitnya ungu ke hitam-hitaman dan dalamnya berwarna krem pucat dengan lingkaran ditengahnya. Ditanam di kep. Shetland.

Green potato : warna hijau dari kentang ini disebabkan oleh panen yang terlalu dini atau terlalu banyak sinar matahari. Kentang ini sebaiknya dihindari karena mengandung racun yang tidak baik untuk kesehatan.

Manfaat kentang :

1. Kesehatan :

a. Sumber energi (karbohidrat)

b. Mengandung vitamin C terbanyak setelah jeruk. Jika diolah vitamin C nya tidak hilang

c. Mengurangi kolesterol

d. Mengontrol tekanan darah

e. Baik bagi orang yang diet dengan mengganti nasi dengan kentang

d. Meningkatkan ph dalam tubuh

2. Kecantikan :

a. Dapat menghilangkan noda hitam di wajah

b. Dapat menghilangkan lingkaran hitam di dekat mata

c. Dapat menghilangkan jerawat / kutil

d. Menghilangkan keriput

e. Mengatasi mata lelah

f. Menetralisir wajar berminyak

Keunikan :

Seni lukis wajah pada kentang

Kentang berbentuk hati : ditemukan oleh petani di Cina dan tidak untuk diperjual-belikan, hanya diletakkan di store.

Varietas masakan kentang :

- nicola : asalnya dari Jerman. Cara masaknya direbus dan dijadikan bahan salad.

- russeta burbank : kentang amerika klasik yang digoreng / dibakar (french fries).

- lapin puikula : dari Finlandia dan ditanam di tanah basah yang bermatahari sedang. Cara memasaknya dengan direbus / dibakar.

- yukon gold : dari Canada dan dimasak dengan cara direbus. Teksturnya lembut dan biasanya dicampur dengan mustard dan dijadikan salad.

- royal jersey : dari Inggris. Dijadikan mashed potato, baked potato, dan salad

- kartoffelk nodel : jaman Barbarian. Disajikan pada musim dingin dengan salad dan daging.

- french fries : mengapa di namakan french fries? Karena Thomas Jeferson sering menyajikan kentang goreng ini dengan sajian french.

- bacon wrapped yukon gold : kentang dipotong setengah, kemudian dililit dengan bacon, dan diberi saus keju.

- wedges potato : dipotong wedges kemudian digoreng / bakar tanpa mengupas kulitnya.

- potato boulangere : dari French. Ketangnya dipotong tipis-tipis, diberi butter, chicken stock, lalu dioven

- backed jacket potato : cara memasaknya dengan menusuk-nusukkan garpu ke kentangnya agar air dapat meresap, lalu dioven.

- potato casserole : kentang yang dihaluskan kemudian dipanggang.

- potato anna : kentang yang diiris bulat-bulat kemudian dipanggang.

- potato gratin : dari Eropa, dibakar dengan blow torch

Bisnis :

Membuat rumah makan dengan hidangan khusus kentang seperti resto "Jejamuran" yang ada di Jogja dan membuat perkebunan kentang dimana para tamu dapat memanen langsung serta mendapatkan knowledge tentang kentang.